Saveurs

Cabeceiras a choisi les couves com feijões, des choux aux haricots, pour le Referencial Gastronómico do Minho. La description associe le couve-galega et le haricot jaune, également appelé moleiro, à la cuisine au foyer. Pour les repas plus copieux, l’eau de cuisson du porc et les charcuteries enrichissaient le plat. Le Musée conserve aussi une version familiale recueillie en février 2010 : Maria da Conceição Gonçalves Mouta, née à Cavez et habitant à Pedraça, avait appris ce plat auprès de sa grand-mère. Dans cette préparation, les choux et les pommes de terre cuisaient dans l’eau des haricots et des viandes ; l’huile d’olive s’ajoutait à table.

La broa arrive à table après beaucoup de travail. À la Casa do Pão, à Moinhos de Rei, dans la paroisse d’Abadim, les ustensiles et les outils agricoles aident à reconstituer le cycle du pain et la production du maïs et du seigle. La présentation municipale relie les objets à la cuisson et à la dégustation du pain. C’est une porte d’entrée pour comprendre le parcours du champ au four, en passant par la transformation des céréales. Consultez les contacts et les modalités de visite sur la fiche du lieu avant de prévoir une démonstration.

Dans le témoignage recueilli en mars 2011, Maria da Conceição se souvient du pain cuit tous les huit jours. Une portion de la pâte précédente était conservée dans un bol, avec un peu de sel, à l’intérieur du pétrin en bois. La veille de la nouvelle fournée, on ajoutait de l’eau tiède et de la farine. Le récit de Recovos, à Pedraça, décrit aussi une adaptation : lorsque les fournées sont devenues moins fréquentes, on a utilisé de la levure achetée à la boulangerie.

Ce changement s’inscrit dans une histoire familiale. Maria da Conceição était née à Cavez et avait appris à faire la broa de maïs auprès de sa grand-mère. Lors de l’entretien, à 69 ans, elle préparait aussi de la broa de mélange. Le témoignage ne présente pas une tradition immobile : il montre des apprentissages, des choix et une routine qui s’adapte.

Le calendrier des fournées concernait aussi la communauté. Dans le témoignage de 2011, elles sont associées aux fêtes de l’année, à l’envie de retrouver le pain maison, à la fête de Santa Marinha et aux activités de Noël et d’effeuillage du maïs de l’Associação D. Nuno Álvares, à Pedraça. Garder de la pâte pour la semaine suivante avait du sens dans une routine hebdomadaire ; cuire le pain de temps en temps répondait à d’autres besoins. Il s’agit de pratiques rappelées dans ce témoignage, pas d’un programme actuel de fêtes.

Oreille de porc, grelos et pommes de terre composaient le repas de Carnaval dont Maria da Conceição se souvenait en février 2011. Il s’agit d’un souvenir familial documenté, pas d’un menu disponible toute l’année. Les pommes de terre et les légumes cuisaient dans l’eau de la viande ; l’oreille de porc retournait dans le récipient à la fin, avant de servir avec de l’huile d’olive.

Le témoignage permet de suivre la transmission entre générations : Maria da Conceição était née à Cavez et vivait à Recovos, à Pedraça ; elle avait appris ce plat auprès de sa grand-mère. En 2011, la cuisinière à gaz et les casseroles en inox faisaient déjà partie de sa cuisine, tandis que le foyer restait utilisé pour les grandes occasions. Le récit montre une tradition qui coexiste avec l’évolution des ustensiles.

Dans le témoignage recueilli en janvier 2011, Maria da Conceição Gonçalves Mouta évoque les haricots, les grelos, le porc et la farine de maïs. C’est un souvenir culinaire transmis par sa grand-mère de Cavez et recueilli à Recovos, à Pedraça. La farine était ajoutée vers la fin de la cuisson, en remuant continuellement pour défaire les grumeaux. Ce geste contribuait à épaissir la soupe.

Le témoignage relève aussi un changement d’ustensiles : la cuisinière à gaz et les casseroles en inox étaient entrées dans le quotidien, tandis que l’âtre et la marmite à trois pieds restaient utilisés pour le réveillon de Noël. Ce souvenir ne décrit pas une cuisine figée dans le temps. En 2011, la personne interrogée disait préparer rarement cette soupe, distinguant l’habitude dont elle se souvenait de sa fréquence à ce moment-là.

Comparez ce plat aux couves com migas de la même personne : la soupe reçoit de la farine de maïs, tandis que les choux reçoivent des morceaux de broa après avoir été égouttés. Un témoignage est associé à janvier et février ; l’autre met en valeur les choux tendres d’avril et de mai. Les céréales relient ces plats, mais le geste et la saison les distinguent.

Maria da Conceição ajoutait de la broa, des haricots et du salpicão aux choux. Le témoignage recueilli en février 2011 associe le plat aux mois d’avril et de mai. C’est un souvenir familial, distinct des couves com feijões. Après avoir égoutté la préparation, on la mélangeait avec la broa, l’ail et l’huile d’olive dans un grand récipient, l’alguidar. Le même récipient allait à table.

Le plat suit le calendrier du potager : dans les souvenirs de Maria da Conceição, avril et mai apportaient des choux jeunes et tendres. La recette conserve aussi des gestes — couper finement, égoutter, mélanger — et un objet de service, l’alguidar. Ingrédients, saison et ustensiles racontent différentes parties d’un même souvenir.

À Gondiães, la fête commence à se préparer plusieurs jours avant d’arriver à table. Lors de sa visite en 2012, le Museu das Terras de Basto a trouvé la broa déjà prête tandis que les papas se préparaient avant l’aube. On cuisait d’abord les travers de porc, puis la farine de maïs blanc rejoignait leur eau de cuisson. Les grandes marmites en fer laissaient place à des bols en terre vernissée, disposés pour la bénédiction et le partage. C’est le récit d’une préparation collective cette année-là, pas une recette avec des quantités ni des papas de sarrabulho.

Le récit distingue aussi différents moments du repas : le matin de la fête, des papas chaudes étaient proposées aux personnes arrivant avec un bol et une cuillère ; lors de la distribution collective, elles étaient servies froides, assez fermes pour être coupées en tranches. Le lendemain, la rencontre s’adressait aux habitants et les papas étaient de nouveau servies chaudes. Ce sont des moments de la visite documentée, pas les horaires d’une édition future.

Le curé de 1758 énumère le milho-alvo, le milhão et le seigle, en indiquant qu’ils étaient produits dans des proportions semblables. Il mentionne aussi un peu de vin et peu de châtaignes. C’est le portrait agricole qu’il a laissé par écrit, pas une description des récoltes actuelles.

Et où transformait-on les grains ? Dans le même mémoire, António Alves Teixeira décrit des moulins sur les deux cours d’eau de la paroisse et les agriculteurs qui y apportaient leurs céréales. Le document permet de relier la liste des récoltes à la mouture, sans détailler de recettes ni la répartition de chaque céréale entre alimentation et autres usages. La date du 22 mai 1758 situe le récit : les proportions citées sont une appréciation du vicaire, pas une pesée de la récolte.

Le milhão apparaît comme la céréale la plus abondante dans le mémoire d’Alvite de 1758. Mais la liste se poursuit avec le seigle, le milho-alvo, le painço, le blé et l’orge. Le curé ajoute des haricots, du vinho de enforcado, de l’huile d’olive, des châtaignes, des glands et des fruits.

L’énumération révèle une agriculture diversifiée, sans donner de quantités pour chaque récolte. Comparez-la avec Bucos, où le récit décrit un autre équilibre entre les céréales. Les documents permettent de reconnaître des différences sans transformer les impressions des curés en statistiques modernes.

Le même récit situe une partie de la paroisse sur les versants de Senhora da Orada et une autre dans une zone plus plate, le long d’un petit cours d’eau. La liste des produits prend ainsi place dans un décor : des champs répartis à différentes positions dans le relief. Le texte ne relie toutefois pas chaque culture à une parcelle précise.

Il existe aussi une différence entre récolte et repas. Savoir que l’on produisait des céréales, des haricots, du vin ou de l’huile d’olive ne révèle pas la recette servie dans une maison donnée. Pour arriver à la cuisine, il faut réunir d’autres sources, comme les souvenirs familiaux et les préparations documentées sur ce site.

Dans la recette recueillie en mars 2011 par le Museu das Terras de Basto, Maria da Conceição Gonçalves Mouta, habitante de Recovos à Pedraça, associait seigle clair, seigle foncé et blé. Le témoignage distingue la broa de maïs apprise auprès de sa grand-mère de la broa de mélange qu’elle a commencé à préparer plus tard. La tradition change aussi au sein d’une cuisine. Dans le même récit, elle explique qu’elle ne cuisait plus le pain chaque semaine : elle en faisait pour les fêtes et quand la broa maison lui manquait. Elle en préparait aussi pour Santa Marinha et pour les activités de Noël et d’effeuillage du maïs de l’Associação D. Nuno Álvares, à Pedraça. Le pain reliait la cuisine aux rencontres de la communauté.

Le rythme des fournées a aussi modifié le ferment utilisé. Quand on cuisait souvent le pain, on gardait de la pâte de la fournée précédente ; dans la préparation décrite en 2011, elle utilisait de la levure de boulanger préparée la veille. Le changement d’ingrédients accompagne un changement de calendrier, entre le pain hebdomadaire et celui des rencontres.

En 1758, le curé de São Nicolau distingue le seigle, le milho-alvo et le milhão parmi les récoltes. Il ajoute le vin, l’huile d’olive, les châtaignes et d’autres fruits, décrivant une production destinée à la subsistance des cultivateurs. À propos des champs dans les montagnes, il souligne surtout le seigle. La variété des mots invite à lire l’agriculture du passé sans réduire toutes les céréales à une seule culture.

Le récit situe les champs dans les zones basses, entre les montagnes qui séparaient les lieux habités. L’eau participait à cette organisation : il mentionne des moulins, des seuils et des canaux desservant champs et domaines. Cultiver ne consistait pas seulement à choisir une semence ; cela dépendait aussi du terrain et de l’accès à l’eau.

Pour les animaux de travail, les cultivateurs utilisaient les montagnes pendant une partie de l’année, faute de pâture dans les champs, et les rentraient la nuit. Lues ensemble, ces descriptions montrent champs, montagnes, animaux et eau comme les éléments d’une même vie rurale. Ce sont les observations du curé en 1758, pas des quantités de production ni des règles agricoles actuelles.

Dans la proposition gastronomique de Cabeceiras publiée en 2025, la posta barrosã est accompagnée de riz aux grelos. La préparation commence par une brève ébullition des grelos ; viennent ensuite l’ail et l’oignon dorés dans l’huile d’olive, le riz et la cuisson de l’ensemble. S’intéresser à l’accompagnement permet de découvrir un repas au-delà de la viande. C’est la version de cette publication, pas une recette unique pratiquée dans toutes les maisons.

Le relevé municipal du 2 mars 2008 décrit le moulin à huile de la Casa do Ramil, à Alvite, alimenté par la Levada do Vale do Moinho avec de l’eau prélevée dans le ruisseau de Petimão. Un ouvrage en granit, appelé cubo, dirigeait l’eau vers la roue hydraulique appelée rodízio. Le bâtiment possédait deux presses et l’inventaire signalait l’arrêt de l’activité en 2005. Ce portrait documente le lien entre eau, construction et transformation des olives. C’est une propriété privée : le relevé historique ne confirme ni l’accès public ni l’état actuel de l’équipement.

Comparez avec Covas, à Peio, où l’inventaire décrit un canal en bois. Dans les deux cas, il importe de suivre le lien entre le canal d’amenée et le mécanisme, sans imaginer que tous les moulins à huile utilisaient la même solution.

Le Musée décrit les mílheros comme du maïs concassé au moulin en petits grains. Dans l’alimentation quotidienne, on pouvait ajouter des haricots, des pousses de chou ou des arêtes de morue pour donner du goût. Le porc apparaissait les jours de fête ou dans les maisons disposant de davantage de moyens. D’où la distinction entre mílheros « riches » et « pauvres ». La publication de 2019 situe cette tradition à Cabeceiras et dans les communes voisines.

Dans la recette de mílheros ricos présentée par le Musée, les travers de porc, la morcela, le salpicão et la linguiça accompagnent les céréales. La différence entre les versions aide aussi à comprendre les conditions de vie et les occasions de consommation. Un même ingrédient pouvait nourrir un repas simple ou entrer dans une table plus abondante.

Un dessert au pain pour Noël et le Nouvel An, avec du miel, des fruits secs et du vin de Porto.

Fátima Magalhães a recueilli cette version en 2011 auprès de Maria da Conceição Gonçalves Mouta, née à Cavez et habitant à Pedraça. Le Musée l’a publiée en 2016.

L’ordre de préparation donne le premier rôle au pain : ajouté en petits morceaux après les fruits secs, il épaissit le mélange pendant que l’on remue. Le zeste de citron et le bâton de cannelle rejoignent l’eau et le miel au début ; la cannelle en poudre termine le dessert dans le plat de service.

Cette version conserve des mesures de différentes natures : des litres, un petit verre et des quantités laissées au goût de la personne qui cuisine. La fiche maintient cette distinction. Le témoignage ne donne ni portions ni poids pour tous les ingrédients ; ces lacunes sont donc conservées plutôt que remplacées par des mesures précises inventées.

Le dimanche, la cabidela avait sa place dans la cuisine décrite par Isabel Sousa, née et habitant à Refojos. Dans la version qu’elle a partagée, le poulet accompagne le riz ; oignon, ail, laurier et persil entrent dans l’assaisonnement, avec du vin blanc, du sang et du vinaigre. La publication conserve aussi des mots de la préparation, comme estrugido et testo.

Conceição Magalhães a recueilli la recette en 2013, et le Musée l’a publiée en octobre 2014. La mention du dimanche donne au plat une place dans le calendrier familial, sans établir une règle pour toute la commune. C’est la voix d’une cuisinière identifiée, avec une occasion et une façon personnelle de raconter ce qu’elle préparait.

Dans le témoignage recueilli en 2014 par Conceição Magalhães, Ana Peneda, née et habitant à l’Arco de Baúlhe, décrit des pataniscas de morue avec des œufs, de la farine de blé, du persil et de l’oignon. Le Musée associe cette préparation aux collations et relève aussi un détail de vocabulaire : la poêle, appelée sertã, était également désignée par le mot tacho. Le souvenir d’une recette conserve des ingrédients, des occasions et des mots.

Alcina Teixeira a partagé ces petits gâteaux par l’intermédiaire de Mário Teixeira, habitant de Refojos. La publication du Musée, datée de 2020, les relie aux recettes qu’elle avait trouvées dans une revue portugaise pendant ses années au Mozambique.

Les cassianos appartiennent au même ensemble de souvenirs que les biscuits au citron et le gâteau au miel. La source décrit leur forme de petites boules, mais n’explique pas l’origine de leur nom.

Le récit retrace un voyage familial : Alcina, née à Penafiel, est partie à Vila de Manica, au Mozambique, à quinze ans. Elle y a rencontré Alexandre Teixeira, de Cavez, qui travaillait aux chemins de fer. Alcina tenait un moulin à maïs et un commerce et préparait des gâteaux pour les fêtes de famille. La revue où elle avait trouvé les recettes la reliait aux saveurs de Cabeceiras avant que la famille ne vienne vivre dans la commune. L’histoire suit la transmission de la recette ; elle n’établit pas qui l’a créée.