Saveurs

Cabeceiras a choisi les couves com feijões, des choux aux haricots, pour le Referencial Gastronómico do Minho. La description associe le couve-galega et le haricot jaune, également appelé moleiro, à la cuisine au foyer. Pour les repas plus copieux, l’eau de cuisson du porc et les charcuteries enrichissaient le plat. Le Musée conserve aussi une version familiale recueillie en février 2010 : Maria da Conceição Gonçalves Mouta, née à Cavez et habitant à Pedraça, avait appris ce plat auprès de sa grand-mère. Dans cette préparation, les choux et les pommes de terre cuisaient dans l’eau des haricots et des viandes ; l’huile d’olive s’ajoutait à table.

Oreille de porc, grelos et pommes de terre composaient le repas de Carnaval dont Maria da Conceição se souvenait en février 2011. Il s’agit d’un souvenir familial documenté, pas d’un menu disponible toute l’année. Les pommes de terre et les légumes cuisaient dans l’eau de la viande ; l’oreille de porc retournait dans le récipient à la fin, avant de servir avec de l’huile d’olive.

Le témoignage permet de suivre la transmission entre générations : Maria da Conceição était née à Cavez et vivait à Recovos, à Pedraça ; elle avait appris ce plat auprès de sa grand-mère. En 2011, la cuisinière à gaz et les casseroles en inox faisaient déjà partie de sa cuisine, tandis que le foyer restait utilisé pour les grandes occasions. Le récit montre une tradition qui coexiste avec l’évolution des ustensiles.

Dans le témoignage recueilli en janvier 2011, Maria da Conceição Gonçalves Mouta évoque les haricots, les grelos, le porc et la farine de maïs. C’est un souvenir culinaire transmis par sa grand-mère de Cavez et recueilli à Recovos, à Pedraça. La farine était ajoutée vers la fin de la cuisson, en remuant continuellement pour défaire les grumeaux. Ce geste contribuait à épaissir la soupe.

Le témoignage relève aussi un changement d’ustensiles : la cuisinière à gaz et les casseroles en inox étaient entrées dans le quotidien, tandis que l’âtre et la marmite à trois pieds restaient utilisés pour le réveillon de Noël. Ce souvenir ne décrit pas une cuisine figée dans le temps. En 2011, la personne interrogée disait préparer rarement cette soupe, distinguant l’habitude dont elle se souvenait de sa fréquence à ce moment-là.

Comparez ce plat aux couves com migas de la même personne : la soupe reçoit de la farine de maïs, tandis que les choux reçoivent des morceaux de broa après avoir été égouttés. Un témoignage est associé à janvier et février ; l’autre met en valeur les choux tendres d’avril et de mai. Les céréales relient ces plats, mais le geste et la saison les distinguent.

Maria da Conceição ajoutait de la broa, des haricots et du salpicão aux choux. Le témoignage recueilli en février 2011 associe le plat aux mois d’avril et de mai. C’est un souvenir familial, distinct des couves com feijões. Après avoir égoutté la préparation, on la mélangeait avec la broa, l’ail et l’huile d’olive dans un grand récipient, l’alguidar. Le même récipient allait à table.

Le plat suit le calendrier du potager : dans les souvenirs de Maria da Conceição, avril et mai apportaient des choux jeunes et tendres. La recette conserve aussi des gestes — couper finement, égoutter, mélanger — et un objet de service, l’alguidar. Ingrédients, saison et ustensiles racontent différentes parties d’un même souvenir.

Dans la recette recueillie en mars 2011 par le Museu das Terras de Basto, Maria da Conceição Gonçalves Mouta, habitante de Recovos à Pedraça, associait seigle clair, seigle foncé et blé. Le témoignage distingue la broa de maïs apprise auprès de sa grand-mère de la broa de mélange qu’elle a commencé à préparer plus tard. La tradition change aussi au sein d’une cuisine. Dans le même récit, elle explique qu’elle ne cuisait plus le pain chaque semaine : elle en faisait pour les fêtes et quand la broa maison lui manquait. Elle en préparait aussi pour Santa Marinha et pour les activités de Noël et d’effeuillage du maïs de l’Associação D. Nuno Álvares, à Pedraça. Le pain reliait la cuisine aux rencontres de la communauté.

Le rythme des fournées a aussi modifié le ferment utilisé. Quand on cuisait souvent le pain, on gardait de la pâte de la fournée précédente ; dans la préparation décrite en 2011, elle utilisait de la levure de boulanger préparée la veille. Le changement d’ingrédients accompagne un changement de calendrier, entre le pain hebdomadaire et celui des rencontres.

Dans le programme gastronomique du 23 au 25 mars 2012, Cabeceiras présentait le chevreau rôti comme spécialité et les rabanadas au miel comme douceur régionale. L’annonce municipale associait aussi la table au Vinho Verde, aux viandes et au miel. Cette combinaison montre comment la promotion gastronomique rapproche produits et préparations. Il s’agit du programme historique de cette édition, pas d’un menu actuel ni de l’attribution d’une origine exclusive des rabanadas à la commune.

Le guide de 2015 ajoute une préparation au lait et au miel. Comparez-la à la version au vin de Dídia Teixeira : un même nom peut recouvrir différentes recettes.

À Pedraça, Maria da Conceição Mouta s’est souvenue d’un bolo préparé avec la pâte de la broa elle-même. Garni de petites sardines ou de chouriço, il entrait au four avant les pains. Il fallait ensuite ajouter du bois.

Le témoignage de 2011, publié par le Musée en 2015, relie le nom du bolo à l’organisation de la fournée. La recette conserve les gestes d’un four traditionnel, à découvrir avec l’histoire du pain.

Un dessert au pain pour Noël et le Nouvel An, avec du miel, des fruits secs et du vin de Porto.

Fátima Magalhães a recueilli cette version en 2011 auprès de Maria da Conceição Gonçalves Mouta, née à Cavez et habitant à Pedraça. Le Musée l’a publiée en 2016.

L’ordre de préparation donne le premier rôle au pain : ajouté en petits morceaux après les fruits secs, il épaissit le mélange pendant que l’on remue. Le zeste de citron et le bâton de cannelle rejoignent l’eau et le miel au début ; la cannelle en poudre termine le dessert dans le plat de service.

Cette version conserve des mesures de différentes natures : des litres, un petit verre et des quantités laissées au goût de la personne qui cuisine. La fiche maintient cette distinction. Le témoignage ne donne ni portions ni poids pour tous les ingrédients ; ces lacunes sont donc conservées plutôt que remplacées par des mesures précises inventées.

Alcina Teixeira a trouvé des recettes de Cabeceiras dans une revue portugaise pendant ses années au Mozambique. Les biscuits sont arrivés au Musée par l’intermédiaire de son fils Mário, habitant de Refojos, et ont été publiés en 2020.

La famille a aussi conservé le gâteau au miel et les cassianos. Comparer ces recettes permet de suivre le voyage d’un savoir entre une revue, la cuisine familiale et sa diffusion au public.

Dans cette version de Dídia Teixeira, de Paneladas, le pain passe dans le Vinho Verde rouge puis dans l’œuf avant d’être frit. Sucre et cannelle accompagnent les couches dans le plat de service.

Fátima Magalhães a recueilli la recette en 2013 ; le Musée l’a publiée en 2014 en l’associant à Noël et au Nouvel An. Cette version est liée à la personne qui l’a racontée, sans être présentée comme la recette de toutes les maisons d’Outeiro.