Saveurs

A Moimenta, Cavez, les vignobles occupent des terrasses sur les pentes d'une vallée abritée. La description municipale relie ce paysage à la production de vin vert. Regarder les marches sur le terrain est une autre façon de connaître la culture du vin. Les visites du jeudi et les dégustations dépendent des conditions de chaque espace.

Le guide municipal présente les terrasses comme une marque dominante des pentes et met également en valeur la Casa do Valle et la Casa da Ponte. Le vignoble ne semble pas isolé: il fait partie d'un village au patrimoine bâti, à l'agriculture et au bétail.

Le paysage, cependant, ne révèle pas seul la variété de chaque parcelle. Pour continuer, il compare les noms des raisins décrits dans les autres lectures de Basto avec les ustensiles utilisés dans la récolte. Ce sont des indices différents pour connaître la culture du vin.

La Commission Viticulture de la région des vins verts identifie Bogalhal et Sapo-Eye comme des noms de la variété d'encre Borraçal utilisée dans la région de Basto. Dans d'autres pays, il y a différentes désignations. Ce vocabulaire rapproche le vignoble de la langue locale: un nom entendu dans une conversation peut cacher une variété connue. La référence est régionale, sans identifier une portion ou un producteur de Cabeceiras.

Dans la description botanique, Borraçal présente de petites grappes et des baies de taille inégale.Comparer avec Arento: il peut aussi avoir de petites baies, mais ses grappes sont grandes. Ces images aident à poser des questions; une ressemblance isolée dans une photographie n'identifie pas une caste.

Le Comité des Vins Verts identifie Pé de Perdiz comme un nom d'Arinto en Cabeceiras de Basto. Il mentionne également Pedernã dans la région et Perdigão à Mondim. Connaître ces noms aide à entendre les histoires du vignoble: une désignation locale ne signifie pas en soi une variété différente.

Le portrait CVRVV ajoute de grandes grappes compactes, avec de petites baies. La variété de raisin entre dans les deux vins fabriqués uniquement avec Arinto et dans des combinaisons de cépages blancs.

Baker de Basto est l'un des noms de la variété d'encre Baker, selon la Commission Viticulture de la Région du Vin Vert. La même source l'inclut parmi les variétés de sous-région de Basto, à côté d'autres comme Espadeiro et Vinhão. Les noms gardent des indices de la culture du vin, mais ne permettent pas de conclure qu'une variété de raisin n'existe qu'à un seul endroit.

La Commission Viticulture décrit Basto comme la sous-région la plus intérieure des vins verts, protégée contre l'influence maritime. Les hivers froids et pluvieux suivent des étés chauds et secs. Ces conditions favorisent les variétés de maturation ultérieures, comme Azal, Espadeiro et Rabo-de-Anho. Il s'agit d'une lecture régionale: elle ne décrit pas la période d'une année donnée ni les conditions de toutes les parcelles de Cabeceiras. Mais il aide à regarder une colline avec des vignes et de réaliser que chaque récolte commence bien avant la récolte.

La région de Vinho Verdes produit blanc, rose et rouge. La commission régionale souligne Vinhão par sa couleur intense, parfois proche du violet. Ainsi, l'expression Vinho Verde ne signifie pas que tous les vins sont blancs. C'est une introduction à la diversité régionale, sans attribuer de caractéristiques ou de certifications à une bouteille en béton.

La diversité va au-delà des variétés les plus connues. CVRV se réfère à des variétés qui ont perdu de l'espace dans les vignobles, parmi lesquelles Batoca, Amaral et Borraçal, et décrit un travail de récupération développé par les chercheurs et les producteurs.

Un nom inhabituel peut ainsi ouvrir une histoire importante. En Basto, Borraçal est également connu sous le nom de Bogalhal ou Eye de grenouille. Ce sont des noms liés à la même variété, tandis que Vinhão est une autre variété.

Dans un témoignage recueilli en février 2011 par Maria de Fátima Carvalho, Maria da Conceição Gonçalves Mouta rappelle un repas d'hiver fait de pain, de vin vert et de sucre. Il a été préféré le pain hors du four; à d'autres occasions, une tranche a été chauffée dans les charbons. C'est une mémoire familière publiée par le Musée des Terres de Basto.

L'occasion fait partie de l'histoire ainsi que les ingrédients: la collection a situé le déjeuner au milieu de l'après-midi et l'a associé à l'hiver. Le pain a relié le repas au rythme du four ou l'utilisation de braises. L'apprentissage est venu de la grand-mère de Cavez; le rapport a été enregistré avec la petite-fille résidente à Recovos, montrant une transmission familiale entre les lieux.

Dans les cultures rappelées par Maria da Conceição, le premier repas a été appelé déjeuner et est arrivé à neuf ou neuf ans et demi. La morue frite a été servie avec du pain, suivie par le bouillon de châtaignes.

Le témoignage associe ce rythme à avril et mai, lors du labour et semer le maïs. Les mots des repas gardent aussi des façons d'organiser le travail. C'est la mémoire recueillie dans cette famille, pas un temps général du commune.

Dans ce cas, l'apprentissage du bouillon est venu de la belle-mère, née en Pedraça. Le témoignage distingue ainsi différentes personnes dans la transmission des recettes. La préparation a utilisé des châtaignes séchées, approche d'une récolte d'automne du travail de printemps des champs. Le repas rappelé a rassemblé la nourriture préservée, le pain et une tâche agricole concrète: le till et la truie de maïs.

La Commission Viticulture décrit Batoca comme une variété de raisin cultivée principalement en Basto. Elle produit de grandes grappes, mais la production est irrégulière. Elle apparaît généralement dans les vins blancs par lots, combinés avec Arinto ou Azal; il est rare de l'utiliser seul. Une bouteille peut donc rassembler différentes variétés. Le lien régional n'identifie pas les variétés plantées dans une ferme en béton de Cabeceiras.

Le graphique décrit une grande feuille claire, avec une zone rougeâtre au début des côtes. Il se réfère à la maturation moyenne; Azal, au contraire, est en retard. Partager la région ne signifie pas avoir le même calendrier. C'est pourquoi rencontrer plusieurs cépages rend le paysage du vignoble plus intéressant qu'un simple point vert.

Aussi les noms voyagent: les records Alvaraça dans le Douro, Espadeiro Branco dans Lousada et Sedouro ou Sá Douro dans le sud de la région. Ce ne sont pas de nouvelles castes ajoutées au lot; ce sont des désignations de Batoca dans différents endroits.

Azal est une variété blanche à maturité tardive, adaptée aux terres sèches et bien exposées de l'intérieur de la région des Vinhos Verdes, dont Basto. Le dossier technique décrit des grappes compactes qui maintiennent un ton verdâtre même mature.

La feuille adulte est arrondie et épaisse, avec des dents régulières et très pilosité sur le visage inférieur. La boucle a une branche latérale, décrite comme aile. Ces indices montrent pourquoi la description d'une caste regroupe les feuilles, les boucles et les phases de développement, plutôt que d'être limitée à la couleur des raisins.

Azal a un long cycle: la fiche distingue la floraison précoce de la maturation tardive. Une phase de démarrage précoce ne signifie pas que toutes les autres le font également. La caste peut être utilisée seule ou en lots de vins avec Arinto, Batoca et Loureiro; reconnaître une variété dans le paysage et connaître la composition d'un vin reste des questions différentes.

Maria Helena da Mota Lopes da Silva Almeida, résidant en Refojos depuis l'enfance, a déclaré qu'elle avait appris ces papes au début du 21ème siècle. Le maître était un cuisinier de Porto qui est venu à Cabeceiras pour travailler dans les baptêmes et les mariages. Les parties étaient également des endroits où des techniques et des recettes ont été apprises.

La version collectée en juin 2011 combine différentes viandes, farine de maïs, sang de porc cuit, vin rouge et cumin. Le rapport situe la préparation en hiver jusqu'à la fin de mars. La publication, juillet de cette année, documente la transmission d'une connaissance et de son heure habituelle; il n'indique pas un menu disponible aujourd'hui.