Saveurs

Les châtaignes en avril et mai? Dans la mémoire de Maria da Conceição Gonçalves Mouta, ils étaient des châtaignes séchées qui sont arrivées à la table pendant la culture et l'ensemencement du maïs. Le bouillon, avec des haricots, du chou et des pommes de terre, a fermé le premier repas, par neuf ou neuf heures et demie le matin, après avoir frit la morue avec du pain.

Le témoignage a été recueilli par Maria de Fátima Carvalho en février 2011, en Pedraça. Maria da Conceição avait appris la préparation avec sa belle-mère. Les châtaigniers étaient préalablement séchés et aérés; la pomme de terre cuite a été écrasée et retournée au pot. Conservation, texture et heures de travail se trouvent dans cette mémoire familiale.

Ici, il y a deux calendriers: celui du fruit et celui du repas. Le châtaignier séché a permis d'apporter à la table de printemps une nourriture associée à la récolte d'une autre saison. La mémoire ne décrit pas seulement des ingrédients: il explique comment les réserves de la maison ont accompagné le temps de labour et de semaille. Le temps de la lunette surprend également ceux qui aujourd'hui utilisent ce mot pour le repas de midi.

C'est une histoire avec voix et place, pas une règle pour toutes les maisons de Cabeceiras. En parlant d'une recette familiale, il vaut la peine de garder ces différences: qui l'a enseigné, quand il a été préparé et ce qui a changé entre la cheminée et le poêle.

En 1758, le vicaire de Vila Nune a indiqué que le vin était la production la plus abondante, mais a dit que presque tous les habitants achetaient du pain. L'huile d'olive est arrivée pour la population et il restait peu de châtaignier.

Dans la même mémoire, le curé décrivait une terre située dans une petite vallée et sur la descente des montagnes. L'abondance d'un produit ne signifiait pas produire tout ce qui était mangé. Le document permet de faire cette comparaison, mais ne dit pas où le pain a été acheté ou combien il coûte.

En 1758, le curé de São Nicolau distingue le seigle, le maïs cible et le million parmi les cultures. Il ajoute du vin, de l'huile d'olive, des châtaignes et d'autres fruits, décrivant une production pour soutenir les producteurs. En parlant des champs sur les collines, il met en évidence principalement le seigle. La variété des mots invite à lire l'agriculture du passé sans réduire toutes les céréales à une seule récolte.

Le rapport place les champs dans les zones basses, parmi les montagnes qui ont séparé les lieux. L'eau est entrée dans cette organisation: mentionne les moulins, les barrages et les levadas qui servaient les champs et les fermes. Cultiver n'était pas seulement choisir une graine; elle dépendait aussi de la terre et de l'accès à l'eau.

Pour les animaux du travail, les fermiers se tournèrent vers les collines pendant une partie de l'année, faute de pâturage dans les champs, les ramassant la nuit. Lire ensemble, ces passages montrent des champs, des montagnes, des animaux et de l'eau comme parties de la même vie rurale. Ce sont les observations du curé en 1758, pas les quantités de production ni les règles agricoles actuelles.

En Rio Douro, le rapport de 1758 distingue la production des lieux par les rivières des lieux de montagne. Aux premiers associés des millions, le vin, le châtaignier et le gland; au second, le seigle. Le paysage aide également à lire le garde-manger.

En décrivant les rivages, le curé fait référence aux champs de chênes et de vignes et, là où il n'y avait pas de champs, aux bois de bruyère. Le même document dépeint les montagnes froides et venteuses et la neige en hiver.

Maria da Conceição a ajouté du broa, des haricots et des saucisses aux choux. La collection de février 2011 associe le plat à avril et mai. C'est un témoignage de famille, distinct des choux avec des haricots. Après la préparation, le broa, l'ail et l'huile d'olive ont été ajoutés ensemble dans un alguidar.

Le plat accompagne le calendrier du jardin: dans la mémoire de Maria da Conceição, avril et mai a apporté des choux nouveaux et tendres. La recette contient également des gestes — fine coupe, courant, impliquant — et un objet de service, l'alguidar. Ingrédients, temps et ustensiles comptent différentes parties de la même mémoire.

Dans les cultures rappelées par Maria da Conceição, le premier repas a été appelé déjeuner et est arrivé à neuf ou neuf ans et demi. La morue frite a été servie avec du pain, suivie par le bouillon de châtaignes.

Le témoignage associe ce rythme à avril et mai, lors du labour et semer le maïs. Les mots des repas gardent aussi des façons d'organiser le travail. C'est la mémoire recueillie dans cette famille, pas un temps général du commune.

Dans ce cas, l'apprentissage du bouillon est venu de la belle-mère, née en Pedraça. Le témoignage distingue ainsi différentes personnes dans la transmission des recettes. La préparation a utilisé des châtaignes séchées, approche d'une récolte d'automne du travail de printemps des champs. Le repas rappelé a rassemblé la nourriture préservée, le pain et une tâche agricole concrète: le till et la truie de maïs.

Le curé de 1758 énumère le maïs cible, le million et le seigle, en disant qu'ils ont été produits dans des proportions semblables. Il mentionne aussi un peu de vin et de châtaignier. C'est le portrait agricole qu'il a laissé par écrit, pas une description des cultures actuelles.

Dans le même souvenir, António Alves Teixeira décrit les moulins dans les deux cours d'eau de la freguesia et les fermiers qui y transportaient les céréales. Le document permet de lier la liste des cultures à la mouture, bien que pas détail recettes ni la division de chaque céréale entre la nourriture et d'autres utilisations. La date, 22 mai 1758, marque le moment du rapport: les proportions mentionnées sont une appréciation du vicaire, pas un pesage d'une récolte.

Le million apparaît comme la céréale la plus abondante dans la mémoire d'Alvite de 1758. Mais la liste continue avec le seigle, le maïs cible, le millet, le blé et l'orge.

Le dénombrement montre une agriculture diversifiée, il ne donne pas de quantités de chaque récolte. Comparez-le à Bucos, où le rapport décrit une autre relation entre les céréales. Les documents permettent de reconnaître les différences sans transformer les impressions des prêtres paroissiaux en statistiques modernes.

Le même rapport place une partie de la freguesia sur les pentes de Senhora da Orada et une autre partie dans une zone plus plate, accompagnant un petit cours d'eau. La liste des produits gagne ainsi un scénario : des champs répartis par différentes positions dans le relief. Le texte ne relie cependant pas chaque culture à une partie concrète.

Il y a aussi une différence entre la récolte et le repas. Savoir que des céréales, des haricots, du vin ou de l'huile d'olive ont été produits ne révèle pas la recette servie dans une maison donnée.

Dans les collections du Musée, Maria da Conceição Gonçalves Mouta, originaire de Cavez et résidant à Recovos, Pedraça, identifie qui a transmis les plats. Les choux avec migas sont venus de la grand-mère, de Cavez; le bouillon de châtaigniers, de la belle-mère, de Pedraça. Maria de Fátima Carvalho a enregistré ces témoignages en février 2011. Les noms aident à réaliser que cette mémoire appartient à une expérience familiale concrète.

Dans la mémoire de Abadim, José Antunes distingue les champs du Village de la Tour et Santo António de ceux de Travassô, Porto d’Olho et Torrinheiras. Dans les deux premiers endroits, il énumère le maïs, le millet et le seigle, ainsi que le vin, l'huile d'olive, le châtaignier et le gland de chêne.

Dans les trois endroits qu'il décrit comme plus froid, il met en évidence le seigle et le petit maïs. Le document aborde le climat, le soulagement et la nourriture: ce qui a été récolté n'était pas le même dans toute la freguesia. Il ne présente pas de poids de récolte et ne permet pas de calculer la production par habitant.

L'auteur place également Torrinheiras au sommet de la colline et Porto d’Olho et Travassô à la moitié d'une colline. Sa description permet de relier les noms aux positions du paysage, sans fournir d'altitudes mesurées. Dans les terrains de montagne il mentionne bruyère, carquejas, tojos, et quelques pâturages. Le portrait agricole comprend donc des cultures et des espaces forestiers : la freguesia n'apparaît pas comme un seul champ uniforme.