Uma cozinha, muitas vozes

O Museu descreve os mílheros como milho esmagado no moinho até ficar em pequenos grãos. Na alimentação quotidiana, podiam juntar-se feijões, rebentos de couve ou espinhas de bacalhau para dar sabor. A carne de porco aparecia em dias de festa ou nas casas com mais recursos. Daí a distinção entre mílheros ricos e pobres. A publicação de 2019 situa esta tradição em Cabeceiras e nos concelhos vizinhos.

Na receita de mílheros ricos apresentada pelo Museu, entrecosto, morcela, salpicão e linguiça acompanham o cereal. A diferença entre as versões ajuda a ler também as condições de vida e as ocasiões de consumo. O mesmo ingrediente podia sustentar uma refeição simples ou integrar uma mesa mais abundante.

Em Pedraça, Maria da Conceição Mouta recordou um bolo feito com a própria massa da broa. Levava sardinhas pequenas ou chouriço e entrava no forno antes das broas. Depois era preciso juntar mais lenha.

A recolha de 2011, publicada pelo Museu em 2015, liga o nome do bolo à organização da fornada. A receita guarda gestos de um forno tradicional, para conhecer juntamente com a história do pão.

Ao domingo, a cabidela tinha lugar na cozinha descrita por Isabel Sousa, natural e residente em Refojos. Na versão que partilhou, o frango acompanha o arroz; cebola, alho, louro e salsa entram no tempero, a par de vinho branco, sangue e vinagre. A publicação guarda também palavras da preparação, como estrugido e testo.

Conceição Magalhães recolheu a receita em 2013, e o Museu publicou-a em outubro de 2014. A indicação do domingo dá ao prato um lugar no calendário familiar, mas não estabelece uma regra para todo o concelho. É a voz de uma cozinheira identificada, com uma ocasião e uma forma própria de contar o que fazia.

Na recolha de 2014 feita por Conceição Magalhães, Ana Peneda, natural e residente no Arco de Baúlhe, descreve pataniscas de bacalhau com ovos, farinha de trigo, salsa e cebola. O Museu associa esta preparação às merendas e regista ainda um pormenor de vocabulário: a sertã também era chamada tacho. A memória de uma receita guarda ingredientes, ocasiões e palavras.

Maria Helena da Mota Lopes da Silva Almeida, residente em Refojos desde criança, contou que aprendera estas papas no início do século XXI. O mestre foi um cozinheiro do Porto que vinha a Cabeceiras trabalhar em batizados e casamentos. As festas eram também lugares onde se aprendiam técnicas e receitas.

A versão recolhida em junho de 2011 combina diferentes carnes, farinha de milho, sangue de porco cozido, vinho tinto e cominhos. O relato situa a preparação no inverno, até ao final de março. A publicação, de julho desse ano, documenta a transmissão de um saber e a sua época habitual; não indica uma ementa disponível hoje.

Uma sobremesa de pão para o Natal e o Ano Novo, com mel, frutos secos e vinho do Porto.

Fátima Magalhães recolheu esta versão em 2011 junto de Maria da Conceição Gonçalves Mouta, natural de Cavez e residente em Pedraça. O Museu publicou-a em 2016.

A sequência da preparação dá protagonismo ao pão: entra em pedaços pequenos, depois dos frutos secos, e engrossa o preparado enquanto se mexe. A casca de limão e o pau de canela juntam-se à água e ao mel no início; a canela em pó termina o doce na travessa.

Esta versão conserva medidas de naturezas diferentes: litros, um cálice e quantidades deixadas ao gosto de quem cozinha. A ficha mantém essa diferença. A recolha não fornece porções nem pesos para todos os ingredientes, por isso a receita não foi convertida numa fórmula de precisão inventada.

Alcina Teixeira encontrou receitas de Cabeceiras numa revista portuguesa durante os anos em Moçambique. Os biscoitos chegaram ao Museu através do filho Mário, residente em Refojos, e foram publicados em 2020.

A família guardou também o bolo de mel e os cassianos. Comparar estas receitas permite seguir a viagem de um saber entre uma revista, a cozinha familiar e a divulgação pública.

Alcina Teixeira, residente em Refojos, partilhou este bolo em 2016. Recordava tê-lo encontrado numa revista de Maria Odette Cortes Valente, por volta de 1966, quando vivia em Moçambique.

Mel, canela e erva-doce encontram-se nesta memória familiar. A antiguidade mencionada pela informante não estabelece uma data de origem comprovada.

A recolha identifica uma prática familiar: Alcina fazia bolos para festas e procurava receitas em revistas. O bolo combina mel com açúcar e leva azeite, leite, noz e especiarias. A forma de chaminé pertence à preparação registada. São detalhes que permitem reconhecer esta versão, sem a apresentar como a única maneira de fazer bolo de mel em Cabeceiras.

Alcina Teixeira partilhou estes pequenos bolos através de Mário Teixeira, residente em Refojos. A publicação do Museu, de 2020, liga-os às receitas que encontrou numa revista portuguesa durante os anos em Moçambique.

Os cassianos pertencem ao mesmo conjunto de memórias dos biscoitos de limão e do bolo de mel. A fonte descreve a forma em bolinhas, mas não explica a origem do nome.

O relato identifica uma viagem familiar: Alcina, natural de Penafiel, foi para Vila de Manica, em Moçambique, aos quinze anos. Ali conheceu Alexandre Teixeira, de Cavez, que trabalhava nos caminhos de ferro. Alcina teve uma moagem de milho e um estabelecimento comercial, e fazia bolos para festas da família. A revista onde encontrou as receitas ligava-a a sabores de Cabeceiras antes de a família vir viver para o concelho. A história acompanha a transmissão da receita; não estabelece quem a criou.

Nesta versão de Dídia Teixeira, de Paneladas, o pão passa pelo vinho verde tinto e pelo ovo antes de ser frito. Açúcar e canela acompanham as camadas na travessa.

Fátima Magalhães recolheu a receita em 2013; o Museu publicou-a em 2014, associando-a ao Natal e ao Ano Novo. É uma versão identificada com quem a contou, sem a apresentar como a receita de todas as casas de Outeiro.