Saveurs

Un dessert au pain pour Noël et le Nouvel An, avec du miel, des fruits secs et du vin de Porto.

Fátima Magalhães a recueilli cette version en 2011 auprès de Maria da Conceição Gonçalves Mouta, née à Cavez et habitant à Pedraça. Le Musée l’a publiée en 2016.

L’ordre de préparation donne le premier rôle au pain : ajouté en petits morceaux après les fruits secs, il épaissit le mélange pendant que l’on remue. Le zeste de citron et le bâton de cannelle rejoignent l’eau et le miel au début ; la cannelle en poudre termine le dessert dans le plat de service.

Cette version conserve des mesures de différentes natures : des litres, un petit verre et des quantités laissées au goût de la personne qui cuisine. La fiche maintient cette distinction. Le témoignage ne donne ni portions ni poids pour tous les ingrédients ; ces lacunes sont donc conservées plutôt que remplacées par des mesures précises inventées.

Des châtaignes en avril et en mai ? Dans les souvenirs de Maria da Conceição Gonçalves Mouta, c’étaient des châtaignes sèches qui arrivaient à table pendant les labours et les semis de maïs. La soupe, avec des haricots, du chou et des pommes de terre, terminait le premier repas vers neuf heures ou neuf heures et demie du matin, après de la morue frite accompagnée de broa.

Maria de Fátima Carvalho a recueilli ce témoignage en février 2011, à Pedraça. Maria da Conceição avait appris cette préparation auprès de sa belle-mère. Les châtaignes étaient préalablement séchées et aérées ; la pomme de terre cuite était écrasée puis remise dans la marmite. Conservation, texture et horaires de travail se rejoignent dans ce souvenir familial.

Deux calendriers se croisent ici : celui du fruit et celui du repas. Les châtaignes sèches conservées permettaient d’apporter à la table du printemps un aliment associé à la récolte d’une autre saison. Le souvenir ne décrit pas seulement des ingrédients : il explique comment les réserves de la maison accompagnaient les labours et les semis. L’heure de l’« almoço » surprend aussi ceux qui emploient aujourd’hui ce mot portugais pour le repas de midi.

C’est une histoire avec une voix et un lieu, pas une règle pour toutes les maisons de Cabeceiras. En parlant d’une recette familiale, il est utile de conserver ces différences : qui l’a enseignée, à quelle occasion on la préparait et ce qui a changé entre l’âtre et la cuisinière. Ainsi, une liste d’ingrédients devient une petite histoire de travail, d’apprentissage et de vie domestique.

Maria da Conceição ajoutait de la broa, des haricots et du salpicão aux choux. Le témoignage recueilli en février 2011 associe le plat aux mois d’avril et de mai. C’est un souvenir familial, distinct des couves com feijões. Après avoir égoutté la préparation, on la mélangeait avec la broa, l’ail et l’huile d’olive dans un grand récipient, l’alguidar. Le même récipient allait à table.

Le plat suit le calendrier du potager : dans les souvenirs de Maria da Conceição, avril et mai apportaient des choux jeunes et tendres. La recette conserve aussi des gestes — couper finement, égoutter, mélanger — et un objet de service, l’alguidar. Ingrédients, saison et ustensiles racontent différentes parties d’un même souvenir.

Dans la recette recueillie en mars 2011 par le Museu das Terras de Basto, Maria da Conceição Gonçalves Mouta, habitante de Recovos à Pedraça, associait seigle clair, seigle foncé et blé. Le témoignage distingue la broa de maïs apprise auprès de sa grand-mère de la broa de mélange qu’elle a commencé à préparer plus tard. La tradition change aussi au sein d’une cuisine. Dans le même récit, elle explique qu’elle ne cuisait plus le pain chaque semaine : elle en faisait pour les fêtes et quand la broa maison lui manquait. Elle en préparait aussi pour Santa Marinha et pour les activités de Noël et d’effeuillage du maïs de l’Associação D. Nuno Álvares, à Pedraça. Le pain reliait la cuisine aux rencontres de la communauté.

Le rythme des fournées a aussi modifié le ferment utilisé. Quand on cuisait souvent le pain, on gardait de la pâte de la fournée précédente ; dans la préparation décrite en 2011, elle utilisait de la levure de boulanger préparée la veille. Le changement d’ingrédients accompagne un changement de calendrier, entre le pain hebdomadaire et celui des rencontres.

La présentation de Cabeceiras dans les Fins de Semana Gastronómicos de 2025 identifie les codornos comme un fruit local lié aux traditions hivernales. Dans la préparation décrite, ils sont rôtis dans les braises jusqu’à ramollir, puis servis chauds et pelés, avec du Vinho Verde rouge ou sans vin. C’est une façon de découvrir les fruits à travers les gestes de la cuisine. La recette documente une proposition gastronomique ; elle ne garantit pas sa disponibilité quotidienne dans les restaurants.