Há fungos que não têm chapéu
Do bosque à fermentação, o reino dos fungos tem muitas escalas.
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As leveduras também são fungos, mas muitas vivem como uma única célula. O CCRES dá o exemplo de Saccharomyces cerevisiae e da sua capacidade de fermentação alcoólica. Os cogumelos são apenas uma das formas mais visíveis de um grupo que inclui organismos microscópicos. Na massa de pão, as leveduras consomem açúcares e produzem dióxido de carbono. O gás fica retido em pequenas bolsas e ajuda a massa a crescer. É a explicação geral da fermentação, sem identificar os microrganismos presentes nos fermentos tradicionais de Cabeceiras. Muitas leveduras multiplicam-se por gemulação ou divisão: podem formar uma nova célula a partir de um rebento ou separar-se em duas. Não dependem de produzir um cogumelo.
Da célula à fornada
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O fermento transmitido na memória
A frequência das fornadas alterou a forma de preparar e conservar o fermento.
O pão guardava a próxima fornada →Os cereais entram na massa
A receita de Recovos combina centeio e trigo e descreve o repouso da massa.
Esta broa mistura centeio e trigo →O saber de preparar o forno
O forno e os sinais usados na cozinha pertencem a outra etapa do trabalho.
O forno dava um sinal →
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Fonte e contexto
Centro de Competências dos Recursos Silvestres — Micologia geral
Consulta:
Institute of Food Science & Technology — Raising agents: biological (fermentation)
Consulta:
American Phytopathological Society — Introduction to Fungi: reprodução e crescimento
Consulta:
Síntese editorial; a data de consulta não é a data dos factos.